Варенье

Варенье готовят из спелых, здоровых, целых плодов. Срок хранения продукта – около одного года.
Рекомендуется использовать для варки эмалированные тазы объемом не более б л. Чем меньше емкость, тем лучше ягоды и фрукты сохраняют свою форму, не развариваются. Плоды в емкости заливают сиропом, затем проваривают. Не слишком удобно добавлять сахар сразу в плоды, так сложнее рассчитать пропорции ингредиентов.
Важно соблюдать последовательность действий при варке сиропа. На дно эмалированного таза или кастрюли насыпают весь необходимый сахар, заливают водой, держат на среднем огне, помешивая, пока сахар не растворится. После этого сироп доводят до кипения и проваривают 1–2 мин, остужают и заливают им плоды так, чтобы они были полностью в него погружены. Перемешивать надо аккуратно. Среднее время настаивания плодов – 2–4 ч, как правило, соотношение ягод и сиропа в варенье составляет 1:1. Сироп должен быть прозрачным, окрашенным в цвет плодов. Потемнение сиропа свидетельствует о том, что варенье переварено или подгорело.


Во время варки после закипания огонь убавляют, пенку снимают шумовкой. Когда будет снята вся пена, огонь увеличивают. Варить плоды следует не более 40 мин за один раз, иначе они теряют форму, консистенцию, витамины. Чтобы этого избежать, особенно в случае приготовления ягод с тонкой нежной кожицей или, наоборот, плодов с толстой шкуркой и плотной мякотью, применяют метод многократной варки:
1) ягоды заливают горячим сиропом, оставляют на 4–12 ч;
2) нагревают настоявшиеся ягоды, кипятят в течение 3–5 мин;
3) снимают с огня, оставляют на 8–12 ч.
Процедуру повторяют несколько раз, пока варенье не будет полностью готово. Последний раз варенье после закипания проваривают 10–15 мин.
Готовое варенье густое, плоды распределены в сиропе равномерно, сироп достаточно вязкий и не растекается по поверхности.
Засахаривание варенья. Если варенье засахарилось, т. е. на его поверхности образовались кристаллы сахара, это может привести к порче продукта. Засахаренное варенье теряет свои вкусовые качества, под сахарной корочкой начинают размножаться вредные микроорганизмы. Поэтому засахаривания допускать нельзя.
Так как сахара в варенье более 50 %, оно может стать перенасыщенным сахарами. В варенье содержатся в различных количествах сахароза, глюкоза и фруктоза. Глюкоза и фруктоза должны присутствовать в продукте примерно в равных долях. Фруктоза, однако, легче распадается при термической обработке. Если в результате глюкозы становится гораздо больше, она начинает образовывать кристаллы. Поэтому различают засахаривание варенья в результате избытка сахарозы и отдельный вид – глюкозное засахаривание.
Процесс засахаривания не начнется, если сахарозы в варенье столько же, сколько глюкозы и фруктозы вместе взятых. Иначе смесь глюкозы и фруктозы в равных долях называется инвертным сахаром. Если плоды обладают высокой кислотностью, сахароза при варке интенсивно превращается под действием кислоты в глюкозу и фруктозу, что нарушает баланс. Поэтому кислые плоды надо дольше выдерживать в сиропе при комнатной температуре, а варить на огне меньшее количество времени. Если же плоды слишком сладкие, сахарозы будет больше, чем надо. В этом случае помогает предотвратить засахаривание лимонная кислота, добавляемая в самом конце варки из расчета 1–2 г кислоты на 1 кг плодов.
Чтобы избежать засахаривания, варенье в процессе приготовления не перемешивают, охлаждают постепенно, при комнатной температуре.
Хранение при низких температурах готового варенья также предотвращает его засахаривание, так как повышается вязкость сиропа, кристаллизация в результате затрудняется. Однако при температуре ниже 10 °C засахаривание происходит интенсивнее. Данный процесс связан с уменьшением растворимости сахара при понижении температуры воздуха. При варке он растворяется в сиропе, а при хранении на холоде начинает вновь образовывать кристаллы.
Введение в состав варенья патоки также предотвращает процесс засахаривания. Патоку добавляют перед завершающей варкой. Необходимо следить, чтобы при варке сиропа все кристаллы сахара растворились, так как при их наличии кристаллизация остального сахара протекает быстрее. При расфасовке и хранении варенья следует избегать его контакта с сахаром. Ни в коем случае не добавляют сахар в уже готовое охлажденное варенье. Банки не следует часто переставлять с места на место, наклонять, трясти – это увеличивает риск образования очагов кристаллизации.